魔芋粉加工中如何使用振動(dòng)篩？
發(fā)布日期：2013-09-24 瀏覽次數(shù)：296次文章來源：網(wǎng)絡(luò) 作者：網(wǎng)絡(luò)
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如何用振動(dòng)篩來加工魔芋粉，魔芋鮮球莖含水量達(dá)80%~85%，加以皮薄肉脆，極易受傷導(dǎo)致腐爛，挖收后應(yīng)盡快送到烘烤廠進(jìn)行脫水初加工，才能保住質(zhì)量，成為商品原料，同時(shí)也便于包裝遠(yuǎn)運(yùn)銷售。
芋片（角）加工的質(zhì)量要求為：含水量減到15%以下；色澤保持白色，一般白色為上等品，灰白色為次等品，灰黑色為等外品；含SO2量不能超標(biāo)，日本進(jìn)口一般不能超過0.9g/kg，中國的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定普通魔芋粉的SO2含量≤2.00g/kg，純化魔芋粉≥0.5g/kg；純度要求無泥沙，毛發(fā)等雜物，保持芋片清潔。
如何用振動(dòng)篩來加工魔芋粉的工序是：魔芋鮮球莖→除去芽、根→清洗去皮→切片或塊→護(hù)色→干燥→檢驗(yàn)→包裝→成品。
（一） 清洗去皮 現(xiàn)多已選用機(jī)械化方法。常用設(shè)備有以下幾種
1、旋轉(zhuǎn)滾筒式清洗去皮機(jī) 旋轉(zhuǎn)的滾筒內(nèi)壁有螺旋導(dǎo)板或其它波狀凸起物，當(dāng)鮮芋在筒內(nèi)翻滾時(shí)，鮮芋之間及鮮芋與筒壁間相互摩擦而達(dá)清洗去皮的效果。
2、刷式清洗去皮機(jī) 鮮芋在機(jī)內(nèi)被旋轉(zhuǎn)的刷子帶動(dòng)而翻滾，靠刷洗和摩擦作用而完成清洗去皮。
較常用的是將旋轉(zhuǎn)滾筒與旋轉(zhuǎn)刷子組合使用，其工效可較高，但目前存在的問題是因球莖形狀不圓整，芽窩深，去皮的損失較大，達(dá)3%～10%以上，且在水中沖洗的時(shí)間長，去皮后露出的葡甘聚糖粒子被溶脹損失。
（二）如何用振動(dòng)篩來加工魔芋粉切片 目前的配套設(shè)備要求切片厚度為5mm~10mm。適合于鮮芋切片的設(shè)備有離心式切片機(jī)、盤刀式切片機(jī)，但近年來多使用往復(fù)切片機(jī)。鮮芋在料斗內(nèi)利用自身的重力壓在刀片上，靠刀片往復(fù)直線運(yùn)動(dòng)而完成切片。該設(shè)備厚薄均勻，對(duì)不同大小和形狀的魔芋球莖的適應(yīng)性強(qiáng)，允許使用削刃長的刀片，易與干燥設(shè)備配套，效果良好。
（三）褐變和護(hù)色 魔芋芋片加工過程很易發(fā)生褐變，使芋片變成深褐色或黑色，嚴(yán)重降低芋片質(zhì)量。魔芋褐變的原因雖不排除非酶褐變的碳氨反應(yīng)即由球莖所含氨基酸與還原糖化合物生成黑蛋白而成黑色，但主要原因仍是酶促褐變。因魔芋球莖含充足的酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，加上去皮后有大量氧進(jìn)入，同時(shí)加熱烘烤，具備這幾個(gè)條件，必要發(fā)生褐變現(xiàn)象，防止褐變的主要方法如下。
1、 熱處理法 多酚氧化酶在70℃～90℃下失活，在71℃～73.5℃的濕熱條件下5min即失活。
2、 二氧化硫及亞硫酸鹽處理 二者均是酶的強(qiáng)抑制劑。物料受SO2 10mg/kg即可完全抑制酶，生產(chǎn)中因揮發(fā)等損失，控制使用量為300mg/kg～600mg/kg。直接食用的食品中規(guī)定SO2殘留量應(yīng)小于20mg/kg。
我國目前生產(chǎn)中一般采用熏硫法或利用煤中所含SO2直接進(jìn)入物料，且在烘烤初期控溫在75℃以上的濕熱環(huán)境中以控制褐變，但因?qū)O2的控制量不準(zhǔn)確，常造成芋片及其所制成的精粉中SO2含量超標(biāo)，以至在國際貿(mào)易中常被卡住，今后必須解決SO2控量的難題。詳情請(qǐng)登錄：http://www.123nnn.com
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